Risotto med kantareller

Cantarelli / Kantareller

Cantarelli / Kantareller

En god risotto er skøn, det er en kunst og en af de retter, der har sit helt eget regelsæt. Det tager godt 20 minutter at lave en risotto, og det er bedst ikke at gå fra gryden undervejs, så risottoen ikke brænder på.

4-6 pers.

  • 320 g vialone-ris (risottoris)
  • 400 g kantareller
  • 50 g smør
  • 1⁄2 hvidt løg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 glas hvidvin
  • 1 brev safran
  • 50 g parmesan
  • Salt og peber
  • Frisk timian til pynt

Bouillon:
11⁄2 liter grøntsagsbouillon på terning, eller alter- nativt ved at koge:
2 skrællede gulerødder, 2 stilke bladselleri, 1 pillet løg i 30 minutter i 2 liter vand. Det er nemmest at lade grønsagerne forblive hele, fordi bouillonen så kan øses op i risottoen, uden at der kommer grøntsager med. Grønsagerne kan man bruge til noget andet, fx suppe.

Rens svampene enten ved at børste dem eller skylle dem i rindende vand. Skær dem i mindre stykker og steg dem i halvdelen af smørret på en pande i 5 minutter, drys med salt og sæt til side. Pil og hak løg og hvidløg nt og lad det blive klart i en gryde med olien.

Rist risen med løg og hvidløg i 2 minutter under omrøring. Hæld vinen ved, lad den bruse op og drys med salt.
Tilsæt 3 slevfulde bouillon og rør i risen. Efter 10 minutter er bouillonen opsuget, så tilsættes 3 slevfulde mere og safran.

Når risottoen har kogt i 15 minutter, tilsættes svampene og 3 slevfulde bouillon til. Når de er kogt ind, smages på risen, om den er mør, ellers tilsæt lidt mere suppe og kog, til den er mør. Risen må gerne have lidt bid i midten.

Når risen er næsten mør, røres resten af smørret og osten i risottoen. Lad den hvile 3 minutter under låg, pynt så med lidt timian og server.


250914_002

"Det nye italienske køkken er som musik: Over grundtonerne skabes der uendelige kompositioner." 

"I dag åbner moderne levevis og kreativitet, sammen med regionernes forskellige traditioner, for et hidtil uhørt spændende samspil."
 

140414_005

Nu er pizzaen blevet en verdenskulturarv

Foto: Ciro Fusco/ANSA Via AP

Foto: Ciro Fusco/ANSA Via AP

Denne klumme har været bragt i Politiken d. 07. dec. 2017

Alfredo Tesio var med i Napoli til fejringen: Det er som at se Michelangelos freskoer tage form. 

Endelig.

Stor FEST I NAPOLI.

Så er den neapolitanske pizza optaget på Unescos liste over verdens kulturarv.

I går stod de neapolitanske pizzamagere på scenen, da man fejrede udnævnelsen i Napoli. Den italienske regering, med kulturminister Dario Franceschini i spidsen, gav Unescos valg smukke ord med på vejen, og så blev der tryllet med pizzadejen.

De neapolitanske pizzamagere kender til en unik dej- og bagekunst, som er meget svært at efterligne.

Det kunne jeg se i Napoli. Pizzamagerne arbejdede med dejen i hænderne, indtil den tog form, næsten som Michelangelos guddommelige freskoer i det Sixtinske kapel. Så brugte man den ægte mozzarella og den hjemmelavede tomatsovs, få dråber olivenolie.

Så kommer mesterværket i bageovnen, hvor den skal ligge i solen, dvs. i ovnens midtpunk,t i få sekunder, og så rotere i ovnens skygge, dvs. langt fra solen. Hvor længe? Hver ovn og hver pizzamester har sin kunst. Derfor er der tale om kulturarv. Foran den historiske ovn fik man lov til at smage denne verdens herlighed.

Stemningen og dagens anledning med nyheden fra Seoul – hvor Unescos komite mødtes – er svær at beskrive. Neapolitanerne tog imidlertid det alt for alvorligt. Man forventede klassisk folklore, musik og dans. Næ, det her er alvorligt: Vi har et ansvar over for hele verden, vi er en kulturarv, som vi skal sende videre til vores børn og børnebørn.

Ikke et ord om o sole mio.

Immateriel arv

Der er tale om en udnævnelse af immateriel kulturarv, og endnu mere præcist er det de neapolitanske pizzamageres kunst, der er i Unescos fokus. Men det er bare spidsfindigheder. Vigtigst er det, at Napolis pizza, den eneste, den autentiske pizza, får sin anerkendelse.

Hele verden har forsøgt at efterligne pizzaen. De fleste amerikanere tror, at pizza blev skabt i Brooklyn. Ifølge overleveringen blev den første pizza napoletana bagt i Napoli i 1700-tallet i en kongelig ovn på det kongelige palads. Den historiske ovn er i dag en kostbar genstand og opbevares på Nationalmuseet Copodimonte. Ovnen er fra 1738, og her blev den første pizza bagt, siger napolitanerne med vemod.

Før den tid siger traditionen, at pizzaen var et stykke cirkelrundt friturestegt dej, som de mindre bemidlede dekorerede med det, man havde i køkkenet. Da tomaten holdt sit indtog i den italienske madkultur, var ægteskabet fuldkomment.

Ifølge ernæringseksperter er den gode pizza napoletana, med ægte bøffel mozzarella, et fuldkomment måltid til alle pengepunge. Den har ernæret generationer af neapolitanere. Senere blev pizzaen populær i det øvrige Italien og derefter over den ganske klode.

Italien er i forvejen landet med de fleste materielle verdens kultur-og naturarv, nemlig 53, der svarer til ca. seks procent af den samtlige arv. Ud over det er middelhavskosten også immateriel kulturarv, den anses for den sundeste i verden, på højde med den japanske kost. Japan og Italien er følgelig de to lande med den højeste levetid i verden.