Panforte fra Siena

Panforte di Siena

Panforte di Siena

Panforte er ikke just en nyhed med sin 800 års historie på bagen. Siden da har man kastet sig ud i mange nuancer. Til denne kage skal bruges en form på 24 cm i diameter med lige sider, der er 3 cm høje. Og det er vigtigt at formen er præcis sådan.

For at dejen kan holde sammen på kagen, skal den rulles vanvittig tyndt ud. Derfor bruges manitobamel, der har et stort indhold af gluten, hvilket gør dejen mere elastisk. Det kan dog også lykkes med almindeligt hvedemel.

4-6 pers.

150 g smuttede mandler 150 g ristede hasselnøddekerner (ristes i ovnen ved 70 °C i 5 minutter) 200 g sukat 150 g kandiseret appelsinskal 200 g sukker 40 g honning 4 spsk vand 70 g hvedemel 1 tsk stødt kanel 1 tsk i alt af revet muskatnød, stødte nelliker og stødt hvid peber 1 spsk hvedemel og 1 tsk stødt kanel til drys ormelis til drys

Dej:

25 g hvedemel 25 g manitobamel 1 tsk sukker 1 knsp salt 20 g vand 1 tsk madolie

Lav først dejen, pasta matta, som er i stedet for spiseligt papir. Lav et lille bjerg af melet og lav
en fordybning i midten, tilsæt sukker, salt og de våde ingredienser. Ælt dejen sammen, til den er fast og smidig, kast den hårdt ned i bordet et par gange og ælt igen. Dejen bliver mere smidig ved at blive kastet ned i bordet. Lad den hvile tildæk- ket i en skål i 15 minutter. Rul dejen papirstyndt ud og dæk formen med dejen, der må ikke være huller i dejen.

Begynd på panforten. I en køkkenmaskine hakkes først mandler og nødder hver for sig halvgroft. Dernæst skæres sukat og appelsinskal i mindre stykker og også disse hakkes hver for sig halv nt i køkkenmaskinen.
I en lille tykbundet gryde kommes honning, derefter sukkeret og siden vand. Dette skal varsomt smeltes over meget svagt blus, til det er gennemsigtigt. Overvåg det i de 10 minutter, det tager, og rør ikke med en ske i det, ryst det blot. Sukkerblandingen skal koge igennem, men den må ikke blive for mørk. Hold evt. gryden 10 cm over blusset.

Rør de kandiserede frugter i. Rør mandler og has- selnødder i. Rør krydderierne i melet og rør melet i. Dejen er meget hård at røre i. Bred den ud i formen med en paletkniv, så alle tomrum er fyldt. Læg et stykke vådt bagepapir over formen og rul kagen ensartet ud i formen. Fjern bagepapiret og drys kagen med mel og kanel igennem en si.

Bag kagen i en forvarmet ovn ved 120-130 °C
i 40-45 minutter. Lad kagen køle af og tag den ud af formen. Drys den med ormelis igennem en si. Denne kage kan laves både to og tre dage, inden den spises, og kan holde længe på grund af alt sukkeret.


250914_002

"Det nye italienske køkken er som musik: Over grundtonerne skabes der uendelige kompositioner." 

"I dag åbner moderne levevis og kreativitet, sammen med regionernes forskellige traditioner, for et hidtil uhørt spændende samspil."
 

140414_005

Roms metro bygges ikke på en dag

Foto: Alfredo

Foto: Alfredo

Klummen har været bragt i Politiken d. 4. april 2018

Det er ikke nemt at bo i Rom.

Det har jeg dog gjort det meste af mit liv, når jeg ikke har boet i Danmark.

Hvis man bor i Rom kan man bedre forstå hvorfor det tager så mange år at bygge en undergrunds Metro linje. Lige gyldigt hvor man graver ned finder arkæologerne noget uhyre spændende og ukrænkeligt og metroarbejdet går delvis i stå. Dette blev allerede skildret af filminstruktøren Federico Fellini i sin film Roma i 1971. Den gang tog det 25 år at bygge Metro linje A, der blev indviet i 1980.

I filmen fortalte Fellini på sin drømmende vis hvordan spøgelser af de gamle romere reagerede forstyrret mod dem ville vanhellige deres hjem og beskadige freskoer fra for to tusinde år senere. Fellini lod bygmestre, ingeniører og arkæologer få en enorm skyldfølelse.

Metroen linje C har samme problemer. Den har som ambition at køre under hele den indre by. Man graver, stopper og graver videre.

Arbejdet for denne linje er kun syv årers forsinket. Det sidste arkæologiske fund har jeg faktisk haft under fødderne i lang tid unden at vide det. Udgravningen finder sted ved den romerske bymur, som Kejser Aurelian opførte for ca. 1800 år siden.

Metro Station af denne linje vil ligge netop her hvor jeg bor. Den næste station vil hedde Colosseum, om den nogen sinde bliver til.

Her boede jeg engang. Her er jeg vendt tilbage.

Os børn i Rom, der legede frit i 1950erne vidste ikke meget om arkæologi. Vi vidste bare, at langs bymuren hvor vi voksede op var der fantastiske steder at lege.

Vi vidste, at det var et sted for romerske helte, der forsvarede Rom mod barbarerne. Selv ikke nutidens Playstation kunne have opfundet en bedre leg. Det vilde buskads, der kravlede op langs murene, var perfekt at klatre i og til at bestige Rom og verden. I vores lege inddrog vi også de mange duer, ravne og krager, der byggede reder i muren. Vi besluttede, at de var reinkarnationer af de gamle legionærer. Men hvad med de mange flagermus, der dukkede op ved tusmørket? Ja, de blev opgraderet til hemmelige agenter, der brugte de skjulte og ukendte passager. Firben og snoge var fjenderne, vi skulle jage væk, rotterne var forræderne, vi skulle undgå, og Rom var reddet, hvis det lykkedes.

Under muren gravede vi vores hule for sjov. Vi fandt romerske mønter, endda fra kejser Neros tid, to århundreder før denne bymur blev opført. Historikerne sagde senere, at her var markeder og bodegaer, Vi fandt små søjler, sikkert fra en lille familie tempel. Vores var ikke noget systematisk gravearbejde.

Der var ingen Fellini der fulgte os.

I dag er der en højt teknologisk udgravning, Arkæologer og byggeingeniører er blevet enige at følge bestemte omvej, når nødvendigt. De arbejder og udgraver sammen.

Ved min Metro C -station, der hedder Porta Metronia, har nu arkæologerne fundet et pragtfuldt Domus, et elegant romersk hus, med freskoer og gulvmosaikker, der tilhørte chefen for hæren der forsvarede Rom, mod barbarerne.

Det kan man bare se. Mon os børn vidste at det var her at man forvarede Rom som den oldromerske forsvarschef?

Da jeg forleden fik lov til at se udgravningerne havde en Fellinis dejavu fornemmelse, som de andre kollegaer fra hele verden kunne ikke forstå,

Jeg følte mig vanhelliget som de gamle romere gjorde.

070418_001

070418_003