Panforte fra Siena

Panforte di Siena

Panforte di Siena

Panforte er ikke just en nyhed med sin 800 års historie på bagen. Siden da har man kastet sig ud i mange nuancer. Til denne kage skal bruges en form på 24 cm i diameter med lige sider, der er 3 cm høje. Og det er vigtigt at formen er præcis sådan.

For at dejen kan holde sammen på kagen, skal den rulles vanvittig tyndt ud. Derfor bruges manitobamel, der har et stort indhold af gluten, hvilket gør dejen mere elastisk. Det kan dog også lykkes med almindeligt hvedemel.

4-6 pers.

150 g smuttede mandler 150 g ristede hasselnøddekerner (ristes i ovnen ved 70 °C i 5 minutter) 200 g sukat 150 g kandiseret appelsinskal 200 g sukker 40 g honning 4 spsk vand 70 g hvedemel 1 tsk stødt kanel 1 tsk i alt af revet muskatnød, stødte nelliker og stødt hvid peber 1 spsk hvedemel og 1 tsk stødt kanel til drys ormelis til drys

Dej:

25 g hvedemel 25 g manitobamel 1 tsk sukker 1 knsp salt 20 g vand 1 tsk madolie

Lav først dejen, pasta matta, som er i stedet for spiseligt papir. Lav et lille bjerg af melet og lav
en fordybning i midten, tilsæt sukker, salt og de våde ingredienser. Ælt dejen sammen, til den er fast og smidig, kast den hårdt ned i bordet et par gange og ælt igen. Dejen bliver mere smidig ved at blive kastet ned i bordet. Lad den hvile tildæk- ket i en skål i 15 minutter. Rul dejen papirstyndt ud og dæk formen med dejen, der må ikke være huller i dejen.

Begynd på panforten. I en køkkenmaskine hakkes først mandler og nødder hver for sig halvgroft. Dernæst skæres sukat og appelsinskal i mindre stykker og også disse hakkes hver for sig halv nt i køkkenmaskinen.
I en lille tykbundet gryde kommes honning, derefter sukkeret og siden vand. Dette skal varsomt smeltes over meget svagt blus, til det er gennemsigtigt. Overvåg det i de 10 minutter, det tager, og rør ikke med en ske i det, ryst det blot. Sukkerblandingen skal koge igennem, men den må ikke blive for mørk. Hold evt. gryden 10 cm over blusset.

Rør de kandiserede frugter i. Rør mandler og has- selnødder i. Rør krydderierne i melet og rør melet i. Dejen er meget hård at røre i. Bred den ud i formen med en paletkniv, så alle tomrum er fyldt. Læg et stykke vådt bagepapir over formen og rul kagen ensartet ud i formen. Fjern bagepapiret og drys kagen med mel og kanel igennem en si.

Bag kagen i en forvarmet ovn ved 120-130 °C
i 40-45 minutter. Lad kagen køle af og tag den ud af formen. Drys den med ormelis igennem en si. Denne kage kan laves både to og tre dage, inden den spises, og kan holde længe på grund af alt sukkeret.


250914_002

"Det nye italienske køkken er som musik: Over grundtonerne skabes der uendelige kompositioner." 

"I dag åbner moderne levevis og kreativitet, sammen med regionernes forskellige traditioner, for et hidtil uhørt spændende samspil."
 

140414_005

Il naso – Næsen

Foto: Alfredo

Foto: Alfredo

Klummen har været bragt i Politiken d. 2/8-18

Man skal have en god næse, hvis man vil have en god løn i Italien.

Det har i hvert fald de næser der abejder i de toscanske prosciutificio, altså i landbugsforetagnet hvor man laver de herlige italienske saltede skinker.

Fabio Tiezzi er en af dem. En af de bedste i Italien.

Hans offcielle stilling er “spillatore”, hvilket nærmest betyder nåle-manden, ham der arbejder med en lang spids nål, for at afprøve om skinken modner som den skal.

I den lokale jargon bliver han kaldt “ il naso”, næsen. Fabio har trænet sin lugtesans i over 25 år. Vennerne siger, at hans næsten kan samlignes med en hundenæse/snude, så præcist han kan skelne imellem de forskellige dufte.

Fabio skal konstant pleje sin perfekte dufte sans. Han kan hverken tillade sig at blive forkølet, eller at bruge after shave og heller ikke at have hverken en kone eller en elskerine der bruger parfume.

En fri “næse” er den absolut første betingelse for at kunne brænde stemplet : prosciutto toscano dop, på den toskanske skinke der kappes med parmaskinke om guldmedaljen i Italien og følgelig i den ganske verden. Hemmeligeheden her i Toscana er en blandninge af urter og de enebær man finder i de toscanske skove, der bruges til at krydre skinken.

Den lange nål man stikker ind i den modnende skinke er heller ikke en hvilken som helst genstand. “spillo” nålen er nemlig snittet ud af en hesteknogle, altså efter at hesten har gennemlevet sit liv i fred og ro. Man bruger således et dertil ud- og tilskåret stykke fra et heste-lårben, som er porøs på den perfekte måde, til at stikke ind i skinken. Hvorefter nålen eller “spillo”, føres op til ekspertens fine næsen som alt efter den duft der føles, kan bedømme og bestemme på hvilket stadium af modning skinken er.

Fabio er uhyre streng, og retter mig når jeg spøgfuldt kalder ham “ manden der hvisker til svinelår” men “nej”,- påpejer han, -“ det er skam dem der hvisker til mig. Jeg lytter til dem med min næse. Jeg føler næsten er mine børn eller skabninger der vokser til og bliver klare til at sendes ud i verden”

Derfor har Fabios næse en lang konversation med sine skinker igennem mindst 12 og helt op til 18 måneder.

“Naso” bærer et kæmpe ansvar på sine skuldre, over for de mange skinker, som er millioner værd.

Derfor er han også ubarmhejrtig overfor sine børn.

Hvis de fejler noget, hvis de ikke dufter som de skal, ja så bliver skinkene kasseret.

Det store ansvar giver han mange bonus. “Næserne” i Ide italienske skinkefabrikker er meget eftrspurgte, næsten som gode fodboldspillere.

Officielt er han ansat i fabrikken med en almindelig dog ret god løn, men rygterne siger at han tjener mere end den italienske ministerpræsident, når man til tider har en af den slags i Italien.