Category Archives: Opskrifter

Panforte fra Siena

Panforte di Siena

Panforte di Siena

Panforte er ikke just en nyhed med sin 800 års historie på bagen. Siden da har man kastet sig ud i mange nuancer. Til denne kage skal bruges en form på 24 cm i diameter med lige sider, der er 3 cm høje. Og det er vigtigt at formen er præcis sådan.

For at dejen kan holde sammen på kagen, skal den rulles vanvittig tyndt ud. Derfor bruges manitobamel, der har et stort indhold af gluten, hvilket gør dejen mere elastisk. Det kan dog også lykkes med almindeligt hvedemel.

4-6 pers.

150 g smuttede mandler 150 g ristede hasselnøddekerner (ristes i ovnen ved 70 °C i 5 minutter) 200 g sukat 150 g kandiseret appelsinskal 200 g sukker 40 g honning 4 spsk vand 70 g hvedemel 1 tsk stødt kanel 1 tsk i alt af revet muskatnød, stødte nelliker og stødt hvid peber 1 spsk hvedemel og 1 tsk stødt kanel til drys ormelis til drys

Dej:

25 g hvedemel 25 g manitobamel 1 tsk sukker 1 knsp salt 20 g vand 1 tsk madolie

Lav først dejen, pasta matta, som er i stedet for spiseligt papir. Lav et lille bjerg af melet og lav
en fordybning i midten, tilsæt sukker, salt og de våde ingredienser. Ælt dejen sammen, til den er fast og smidig, kast den hårdt ned i bordet et par gange og ælt igen. Dejen bliver mere smidig ved at blive kastet ned i bordet. Lad den hvile tildæk- ket i en skål i 15 minutter. Rul dejen papirstyndt ud og dæk formen med dejen, der må ikke være huller i dejen.

Begynd på panforten. I en køkkenmaskine hakkes først mandler og nødder hver for sig halvgroft. Dernæst skæres sukat og appelsinskal i mindre stykker og også disse hakkes hver for sig halv nt i køkkenmaskinen.
I en lille tykbundet gryde kommes honning, derefter sukkeret og siden vand. Dette skal varsomt smeltes over meget svagt blus, til det er gennemsigtigt. Overvåg det i de 10 minutter, det tager, og rør ikke med en ske i det, ryst det blot. Sukkerblandingen skal koge igennem, men den må ikke blive for mørk. Hold evt. gryden 10 cm over blusset.

Rør de kandiserede frugter i. Rør mandler og has- selnødder i. Rør krydderierne i melet og rør melet i. Dejen er meget hård at røre i. Bred den ud i formen med en paletkniv, så alle tomrum er fyldt. Læg et stykke vådt bagepapir over formen og rul kagen ensartet ud i formen. Fjern bagepapiret og drys kagen med mel og kanel igennem en si.

Bag kagen i en forvarmet ovn ved 120-130 °C
i 40-45 minutter. Lad kagen køle af og tag den ud af formen. Drys den med ormelis igennem en si. Denne kage kan laves både to og tre dage, inden den spises, og kan holde længe på grund af alt sukkeret.

Risotto med kantareller

Cantarelli / Kantareller

Cantarelli / Kantareller

En god risotto er skøn, det er en kunst og en af de retter, der har sit helt eget regelsæt. Det tager godt 20 minutter at lave en risotto, og det er bedst ikke at gå fra gryden undervejs, så risottoen ikke brænder på.

4-6 pers.

  • 320 g vialone-ris (risottoris)
  • 400 g kantareller
  • 50 g smør
  • 1⁄2 hvidt løg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 glas hvidvin
  • 1 brev safran
  • 50 g parmesan
  • Salt og peber
  • Frisk timian til pynt

Bouillon:
11⁄2 liter grøntsagsbouillon på terning, eller alter- nativt ved at koge:
2 skrællede gulerødder, 2 stilke bladselleri, 1 pillet løg i 30 minutter i 2 liter vand. Det er nemmest at lade grønsagerne forblive hele, fordi bouillonen så kan øses op i risottoen, uden at der kommer grøntsager med. Grønsagerne kan man bruge til noget andet, fx suppe.

Rens svampene enten ved at børste dem eller skylle dem i rindende vand. Skær dem i mindre stykker og steg dem i halvdelen af smørret på en pande i 5 minutter, drys med salt og sæt til side. Pil og hak løg og hvidløg nt og lad det blive klart i en gryde med olien.

Rist risen med løg og hvidløg i 2 minutter under omrøring. Hæld vinen ved, lad den bruse op og drys med salt.
Tilsæt 3 slevfulde bouillon og rør i risen. Efter 10 minutter er bouillonen opsuget, så tilsættes 3 slevfulde mere og safran.

Når risottoen har kogt i 15 minutter, tilsættes svampene og 3 slevfulde bouillon til. Når de er kogt ind, smages på risen, om den er mør, ellers tilsæt lidt mere suppe og kog, til den er mør. Risen må gerne have lidt bid i midten.

Når risen er næsten mør, røres resten af smørret og osten i risottoen. Lad den hvile 3 minutter under låg, pynt så med lidt timian og server.

Zucchini-rand med pecorinocreme

Foto: Alfredo

Foto: Alfredo

6-8 pers.

  • 600 g sm., fingertykke zucchini
  • 1 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • Olivenolie
  • En sjat hvidvin
  • 2 æg
  • 50 g parmesan
  • Salt og peber
  • Smør til at smøre formene med
  • Mel til at drysse formene med
  • 6-8 aluminiumsforme. 100-120 g

Bechamelsovs:

  • 50 g smør
  • 1 spsk hvedemel
  • 5 dl mælk

Pecorinocreme:

  • 250 g mellemlagret pecorino (rød skorpe)
  • 2 dl mælk
  • Bechamelsovs

Start med bechamelsovsen: Smelt smørret i en lille kasserolle, tilsæt mel og lad det riste sammen i 2 minutter under omrøring med et piskeris.

Tilsæt mælken lidt efter lidt. Lad sovsen tykne under konstant omr.ring med piskeriset.

Brug 300 g af denne sovs til zucchini-randen og resten til pecorinocremen.

Skyl og rens zucchini og skær dem i tynde skiver på tværs, eller skær dem på kø.kkenmaskinen.

Tag lidt af skiverne fra til pynt.

Pil og hak løg og hvidløg fint. Rist løgene kort på panden i olie, tilsæt zucchini og lad det stege under forsigtig omrøring i 5 minutter. Drys med salt og peber, tilsæt hvidvin og lad den bruse op.

Sluk derefter for varmen.

Pisk æggene og rær dem i bechamelsovsen sammen med parmesanen, tilsæt zucchini og løg og rør det forsigtigt sammen. Smør 6-8 sm. runde aluminiumsforme grundigt med smør og drys dem med mel. Fyld dem med zucchiniblandingen og bag dem i 25-30 minutter ved 170 grader C.

Afkøl og vend randen ud af formene.

Pecorinocreme: Skær skorpen af pecorinoen og skær den i terninger. Kom osten i en kasserolle og hæld mælken over og resten af bechamelsovsen.

Sæt kasserollen i kogende vandbad og lad mælk og ost smelte sammen. Når osten er smeltet, blendes det hele med en stavblender, så pecorinocremen bliver homogen.

Servering: Forbered 6 tallerkener og kom 1-2 spsk pecorinocreme på hver tallerken og bred cremen jævnt ud med skeen. Placer den afkølede zucchini-rand oven på ostesovsen. Kom en lille smule olie i en gryde og steg de ekstra zucchiniskiver lysebrune og pynt med dem på toppen.

Ovnstegte kartofler

111216_001

Patate al forno

  • 1,5 kg kartofler
  • 1 fed hvidløg
  • Rosmarin, salvie
  • Olivenolie
  • Salt og peber
  • Bagepapir

Pil hvidløget , skyl rosmarin og salvie og tør det i køkken rulle .

Tag nålene af rosmarinen og bladene af salvien. Og hak det hele meget fint hvidløget.

Kom krydderblandingen i en rummelig skål og hæld olivenolie over så det dækker.

Tilsæt salt og peber.

Sæt en gryde med vand over og bring dem i kog.

Skyl imens kartoflerne grundigt og skær dem i både. Kom dem i kogende vand og kog dem i 5 minutter.tag dem op med en hulske og køl dem af i en skål med koldt vand.

Dæk en bradepande med bagepapir.

Bland kartoflerne med de hakkede krydderi blanding og kom dem i bradepanden.

Bag kartoflerne i 30-40 minutter ved 200 grader. til de er lysebrune og sprøde.

 

Rigatoni all’amatriciana

Rigatoni all’amatriciana

Rigatoni all’amatriciana

Fra bogen ’Evig mad fra den evige stad’

Til 4 personer

  • 200 g italiensk krydret og saltet kæbeflæsk (guanciale)
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1 ds. (400 g) flåede tomater
  • 1 glas tør hvidvin
  • 1 spsk. vineddike
  • 1 lille chilipeber (peperoncino)
  • 400 g rigatoni
  • 100 g revet, lagret pecorino

Sæt vand over til pastaen i en rummelig gryde, og tilbered imens sovsen i en rummelig pande, hvori man sidenhen blander den kogte pasta.

Skær de flåede tomater i fileter, skrab kernerne væk, og kassér dem.

Skær sværen af kæbeflæsket, og skær det i terninger.

Rist terningerne i olivenolie ved god varme, til de er let lysebrune, og skru ned for varmen.

Hæld vin og eddike ved, og lad sovsen koge ind.

Tilsæt peperoncino og tomatfileter, og lad sovsen småkoge ved svag varme i 10 minutter. Smag til med salt.

Imens sovsen koger, koges også pastaen, rigatoni, al dente.

Hæld vandet fra pastaen i en si, og kom pastaen i panden. Bland godt, og lad retten stå et par minutter over varmen, sluk så for varmen under panden, drys ost over, og servér.

Man kan også sagtens bruge amatriciana-sovsen til for eksempel nykogt blomkål.

Frugtsalat

050716_001

Foto: Alfredo

  • 500 g blandet moden frugt.fx jordbær, vandmelon, pære, ferskner
  • 50 g rørsukker,
  • 4 spiseskefeulde citronsaft,
  • Mynteblade
  • 1 åbnet vaniliestang.

Skyl frugten og skær den i mindre stykker. Kom den i en smuk skål , drys frugten med sukker og dryp citronsaft. Stil salaten i køleskabet og lad den og trække i et par timer med vaniliestangen. Pynt med frisk mynte.

Variant: server frugtsalaten i et glas iskoldt prosecco

Tip.Når man har brugt kornene fra en vanilliestang kan man sagtens bruge vaniliestangen flere gange fx til at give skøn smag i en frugtsalat.

 

Opskrifter: 4 evige italienske favoritter

Dette er et udsnit af en artikel bragt på Politikens hjemmeside 

Sæt tænderne i sprød focaccia , pastaklassikere og friterede zucchini-blomster. Her er det bedste fra Rom.
Rom er en by for den madglade livsnyder. I bogen Rom - evig mad fra den evige stad bringer forfatterne Helle og Alfredo Tesio de bedste opskrifter fra det romerske køkken.

Her er fire eviggyldige klassikere fra bogen.

Spaghetti cacio e pepe – spaghetti med ost og sort peber

250416_001

Denne ret er en klassiker i det romerske hverdagskøkken. Den er helt enkel, men det er alligevel en ren kunst at lave den rigtigt. Romeren kan diskutere den næsten lige så meget som carbonara og forskellen på guanciale og pancetta. Mange bruger pecorino romano og andre forsøger sig med parmigiano/parmesan. Cacio e pepe kræver dog en vis erfaring og resolut dygtighed.

Læs opskriften her

Spaghetti alle cozze con pomodoro e pecorino – spaghetti med muslinger i tomat og pecorino

Skaldyr og tomater bliver til en magisk pastaret i denne opskrift.

Læs opskriften her

Focaccia di Remo – Remos focaccia med rosmarin

Et enkelt focaccia-brød, som ikke var så kendt i Rom, da Remos familie udvandrede hertil.

Læs opskriften her

Fiori di zucca fritti – stegte zucchini-blomster

Zucchini-blomster, eller squashblomster, er en sand delikatesse, når de bliver friteret.

Læs opskriften her

Stegte zucchini-blomster

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 200 g hvedemel
  • 1 æg
  • 1½ dl øl
  • 1 spsk olivenolie
  • Peber
  • 1 æggehvide
  • 8 zucchini-blomster
  • 125 g mozzarella
  • 8 saltede ansjoser
  • 1 liter olie, jordnødde- eller solsikkeolie

Rør mel og det hele æg sammen i en skål. Rør dejen lind med øl og olie, tilsæt peber. Dæk skålen og lad den hvile i køleskabet i 1 time.

Pisk æggehviden og tilsæt den, lige inden dejen skal bruges.

Tag blomsterne af stilken og fjern forsigtigt støvdrageren indeni, blomsten må helst ikke gå i stykker.

Skær mozzarellaen i 8 aflange tern/stave.

Kom en eller to terninger ost og en ansjos i blomsten og sno forsigtigt blomsterbladene, så blomsten er lukket.

Varm olien til friture i en egnet gryde. Dyp blomsterne i frituredejen.

Steg straks blomsterne gyldne i olien, en eller to ad gangen.

Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Drys med salt og server blomsterne varme og sprøde.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’

Remos focaccia med rosmarin

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 500 g mel
  • 25 g gær
  • 300 g vand
  • salt
  • 6 spsk olivenolie
  • 1 kvist frisk rosmarin
  • 10 friske salvieblade
  • Groft salt
  • Olivenolie

Hæld melet i en skål. Opløs gæren i lunkent vand og en skefuld af melet, lad dette hvile lunt i 15 minutter, tilsæt nu salt og olivenolie.

Rør gærblandingen i melet lidt efter lidt, og ælt til sidst dejen sammen. Lad dejen hvile i skålen, tildækket og lunt i 1 time.

Tag dejen op af skålen, del den i to stykker og læg dem på bageplader med bagepapir med lidt olie på. Tag lidt olie på hænderne og pres dejen ud over pladen, og lad den hæve i endnu 30 minutter.

Pisk 2 spiseskefulde olivenolie med tilsvarende vand, pensl dejen med dette og prik den med en gaffel.

Sæt focacciaen i en forvarmet ovn ved 200 °C i 15 minutter.

Tag focacciaen ud og tryk rosmarinnålene og salviebladene lidt ned i dejen. Sæt focacciaen i ovnen i 5 minutter endnu.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’

Spaghetti med muslinger i tomat og pecorino

250416_002

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 400 g spaghetti
  • 1 kg friske blåmuslinger
  • 4 røde tomater på stilk
  • 3 dl tør hvidvin
  • 1 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 chilipeber (peperoncino)
  • 2 spsk olivenolie
  • Salt
  • Hakket persille
  • 200 g revet romersk pecorino

Sæt vand over til spaghetti.

Børst blåmuslingerne grundigt med en grøntsagsbørste.

Fjern skægget med en skarp kniv. Kasser åbne muslinger, der ikke lukker sig ved et rask slag mod køkkenbordet.

Skær et snit i tomaterne, skold dem 1 minut i kogende vand. Del tomaterne i 4 stykker og skrab kernerne ud, skær dem i tern på 1 x 1 cm.

Pil og hak skalotteløg og hvidløg.

Varm olivenolie i en rummelig gryde eller pande med låg (der skal være plads til muslingerne og spaghettien) og tilsæt løg, hvidløg og chilipeberen delt i to, lad det stå over ilden i 5 minutter.

Tilsæt muslingerne, skru op på højt blus og kom låg på gryden, ryst den et par gange og tilsæt nu vinen og tomaterne.

Kog spaghettien mør, dræn vandet fra, og bland den i panden med muslingerne.

Drys med hakket persille og revet pecorino og server.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’