190314_008

Helle har sammen med Alfredo skrevet et utal af kokkebøger. Samtidig underviser Helle på forskellige kokkeskoler. Derfor har Helle både gode klassiske italienske opskrifter og nye spændende opskrifter.

Herunder har Helle samlet en lang liste af sine ynglingsopskrifter, og der kommer hele tiden flere til.

Risotto med kantareller

Cantarelli / Kantareller

Cantarelli / Kantareller

En god risotto er skøn, det er en kunst og en af de retter, der har sit helt eget regelsæt. Det tager godt 20 minutter at lave en risotto, og det er bedst ikke at gå fra gryden undervejs, så risottoen ikke brænder på.

4-6 pers.

  • 320 g vialone-ris (risottoris)
  • 400 g kantareller
  • 50 g smør
  • 1⁄2 hvidt løg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 glas hvidvin
  • 1 brev safran
  • 50 g parmesan
  • Salt og peber
  • Frisk timian til pynt

Bouillon:
11⁄2 liter grøntsagsbouillon på terning, eller alter- nativt ved at koge:
2 skrællede gulerødder, 2 stilke bladselleri, 1 pillet løg i 30 minutter i 2 liter vand. Det er nemmest at lade grønsagerne forblive hele, fordi bouillonen så kan øses op i risottoen, uden at der kommer grøntsager med. Grønsagerne kan man bruge til noget andet, fx suppe.

Rens svampene enten ved at børste dem eller skylle dem i rindende vand. Skær dem i mindre stykker og steg dem i halvdelen af smørret på en pande i 5 minutter, drys med salt og sæt til side. Pil og hak løg og hvidløg nt og lad det blive klart i en gryde med olien.

Rist risen med løg og hvidløg i 2 minutter under omrøring. Hæld vinen ved, lad den bruse op og drys med salt.
Tilsæt 3 slevfulde bouillon og rør i risen. Efter 10 minutter er bouillonen opsuget, så tilsættes 3 slevfulde mere og safran.

Når risottoen har kogt i 15 minutter, tilsættes svampene og 3 slevfulde bouillon til. Når de er kogt ind, smages på risen, om den er mør, ellers tilsæt lidt mere suppe og kog, til den er mør. Risen må gerne have lidt bid i midten.

Når risen er næsten mør, røres resten af smørret og osten i risottoen. Lad den hvile 3 minutter under låg, pynt så med lidt timian og server.

Zucchini-rand med pecorinocreme

Foto: Alfredo

Foto: Alfredo

6-8 pers.

  • 600 g sm., fingertykke zucchini
  • 1 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • Olivenolie
  • En sjat hvidvin
  • 2 æg
  • 50 g parmesan
  • Salt og peber
  • Smør til at smøre formene med
  • Mel til at drysse formene med
  • 6-8 aluminiumsforme. 100-120 g

Bechamelsovs:

  • 50 g smør
  • 1 spsk hvedemel
  • 5 dl mælk

Pecorinocreme:

  • 250 g mellemlagret pecorino (rød skorpe)
  • 2 dl mælk
  • Bechamelsovs

Start med bechamelsovsen: Smelt smørret i en lille kasserolle, tilsæt mel og lad det riste sammen i 2 minutter under omrøring med et piskeris.

Tilsæt mælken lidt efter lidt. Lad sovsen tykne under konstant omr.ring med piskeriset.

Brug 300 g af denne sovs til zucchini-randen og resten til pecorinocremen.

Skyl og rens zucchini og skær dem i tynde skiver på tværs, eller skær dem på kø.kkenmaskinen.

Tag lidt af skiverne fra til pynt.

Pil og hak løg og hvidløg fint. Rist løgene kort på panden i olie, tilsæt zucchini og lad det stege under forsigtig omrøring i 5 minutter. Drys med salt og peber, tilsæt hvidvin og lad den bruse op.

Sluk derefter for varmen.

Pisk æggene og rær dem i bechamelsovsen sammen med parmesanen, tilsæt zucchini og løg og rør det forsigtigt sammen. Smør 6-8 sm. runde aluminiumsforme grundigt med smør og drys dem med mel. Fyld dem med zucchiniblandingen og bag dem i 25-30 minutter ved 170 grader C.

Afkøl og vend randen ud af formene.

Pecorinocreme: Skær skorpen af pecorinoen og skær den i terninger. Kom osten i en kasserolle og hæld mælken over og resten af bechamelsovsen.

Sæt kasserollen i kogende vandbad og lad mælk og ost smelte sammen. Når osten er smeltet, blendes det hele med en stavblender, så pecorinocremen bliver homogen.

Servering: Forbered 6 tallerkener og kom 1-2 spsk pecorinocreme på hver tallerken og bred cremen jævnt ud med skeen. Placer den afkølede zucchini-rand oven på ostesovsen. Kom en lille smule olie i en gryde og steg de ekstra zucchiniskiver lysebrune og pynt med dem på toppen.

Ovnstegte kartofler

111216_001

Patate al forno

  • 1,5 kg kartofler
  • 1 fed hvidløg
  • Rosmarin, salvie
  • Olivenolie
  • Salt og peber
  • Bagepapir

Pil hvidløget , skyl rosmarin og salvie og tør det i køkken rulle .

Tag nålene af rosmarinen og bladene af salvien. Og hak det hele meget fint hvidløget.

Kom krydderblandingen i en rummelig skål og hæld olivenolie over så det dækker.

Tilsæt salt og peber.

Sæt en gryde med vand over og bring dem i kog.

Skyl imens kartoflerne grundigt og skær dem i både. Kom dem i kogende vand og kog dem i 5 minutter.tag dem op med en hulske og køl dem af i en skål med koldt vand.

Dæk en bradepande med bagepapir.

Bland kartoflerne med de hakkede krydderi blanding og kom dem i bradepanden.

Bag kartoflerne i 30-40 minutter ved 200 grader. til de er lysebrune og sprøde.

 

Rigatoni all’amatriciana

Rigatoni all’amatriciana

Rigatoni all’amatriciana

Fra bogen ’Evig mad fra den evige stad’

Til 4 personer

  • 200 g italiensk krydret og saltet kæbeflæsk (guanciale)
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1 ds. (400 g) flåede tomater
  • 1 glas tør hvidvin
  • 1 spsk. vineddike
  • 1 lille chilipeber (peperoncino)
  • 400 g rigatoni
  • 100 g revet, lagret pecorino

Sæt vand over til pastaen i en rummelig gryde, og tilbered imens sovsen i en rummelig pande, hvori man sidenhen blander den kogte pasta.

Skær de flåede tomater i fileter, skrab kernerne væk, og kassér dem.

Skær sværen af kæbeflæsket, og skær det i terninger.

Rist terningerne i olivenolie ved god varme, til de er let lysebrune, og skru ned for varmen.

Hæld vin og eddike ved, og lad sovsen koge ind.

Tilsæt peperoncino og tomatfileter, og lad sovsen småkoge ved svag varme i 10 minutter. Smag til med salt.

Imens sovsen koger, koges også pastaen, rigatoni, al dente.

Hæld vandet fra pastaen i en si, og kom pastaen i panden. Bland godt, og lad retten stå et par minutter over varmen, sluk så for varmen under panden, drys ost over, og servér.

Man kan også sagtens bruge amatriciana-sovsen til for eksempel nykogt blomkål.

Frugtsalat

050716_001

Foto: Alfredo

  • 500 g blandet moden frugt.fx jordbær, vandmelon, pære, ferskner
  • 50 g rørsukker,
  • 4 spiseskefeulde citronsaft,
  • Mynteblade
  • 1 åbnet vaniliestang.

Skyl frugten og skær den i mindre stykker. Kom den i en smuk skål , drys frugten med sukker og dryp citronsaft. Stil salaten i køleskabet og lad den og trække i et par timer med vaniliestangen. Pynt med frisk mynte.

Variant: server frugtsalaten i et glas iskoldt prosecco

Tip.Når man har brugt kornene fra en vanilliestang kan man sagtens bruge vaniliestangen flere gange fx til at give skøn smag i en frugtsalat.

 

Opskrifter: 4 evige italienske favoritter

Dette er et udsnit af en artikel bragt på Politikens hjemmeside 

Sæt tænderne i sprød focaccia , pastaklassikere og friterede zucchini-blomster. Her er det bedste fra Rom.
Rom er en by for den madglade livsnyder. I bogen Rom - evig mad fra den evige stad bringer forfatterne Helle og Alfredo Tesio de bedste opskrifter fra det romerske køkken.

Her er fire eviggyldige klassikere fra bogen.

Spaghetti cacio e pepe – spaghetti med ost og sort peber

250416_001

Denne ret er en klassiker i det romerske hverdagskøkken. Den er helt enkel, men det er alligevel en ren kunst at lave den rigtigt. Romeren kan diskutere den næsten lige så meget som carbonara og forskellen på guanciale og pancetta. Mange bruger pecorino romano og andre forsøger sig med parmigiano/parmesan. Cacio e pepe kræver dog en vis erfaring og resolut dygtighed.

Læs opskriften her

Spaghetti alle cozze con pomodoro e pecorino – spaghetti med muslinger i tomat og pecorino

Skaldyr og tomater bliver til en magisk pastaret i denne opskrift.

Læs opskriften her

Focaccia di Remo – Remos focaccia med rosmarin

Et enkelt focaccia-brød, som ikke var så kendt i Rom, da Remos familie udvandrede hertil.

Læs opskriften her

Fiori di zucca fritti – stegte zucchini-blomster

Zucchini-blomster, eller squashblomster, er en sand delikatesse, når de bliver friteret.

Læs opskriften her

Stegte zucchini-blomster

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 200 g hvedemel
  • 1 æg
  • 1½ dl øl
  • 1 spsk olivenolie
  • Peber
  • 1 æggehvide
  • 8 zucchini-blomster
  • 125 g mozzarella
  • 8 saltede ansjoser
  • 1 liter olie, jordnødde- eller solsikkeolie

Rør mel og det hele æg sammen i en skål. Rør dejen lind med øl og olie, tilsæt peber. Dæk skålen og lad den hvile i køleskabet i 1 time.

Pisk æggehviden og tilsæt den, lige inden dejen skal bruges.

Tag blomsterne af stilken og fjern forsigtigt støvdrageren indeni, blomsten må helst ikke gå i stykker.

Skær mozzarellaen i 8 aflange tern/stave.

Kom en eller to terninger ost og en ansjos i blomsten og sno forsigtigt blomsterbladene, så blomsten er lukket.

Varm olien til friture i en egnet gryde. Dyp blomsterne i frituredejen.

Steg straks blomsterne gyldne i olien, en eller to ad gangen.

Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Drys med salt og server blomsterne varme og sprøde.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’

Remos focaccia med rosmarin

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 500 g mel
  • 25 g gær
  • 300 g vand
  • salt
  • 6 spsk olivenolie
  • 1 kvist frisk rosmarin
  • 10 friske salvieblade
  • Groft salt
  • Olivenolie

Hæld melet i en skål. Opløs gæren i lunkent vand og en skefuld af melet, lad dette hvile lunt i 15 minutter, tilsæt nu salt og olivenolie.

Rør gærblandingen i melet lidt efter lidt, og ælt til sidst dejen sammen. Lad dejen hvile i skålen, tildækket og lunt i 1 time.

Tag dejen op af skålen, del den i to stykker og læg dem på bageplader med bagepapir med lidt olie på. Tag lidt olie på hænderne og pres dejen ud over pladen, og lad den hæve i endnu 30 minutter.

Pisk 2 spiseskefulde olivenolie med tilsvarende vand, pensl dejen med dette og prik den med en gaffel.

Sæt focacciaen i en forvarmet ovn ved 200 °C i 15 minutter.

Tag focacciaen ud og tryk rosmarinnålene og salviebladene lidt ned i dejen. Sæt focacciaen i ovnen i 5 minutter endnu.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’

Spaghetti med muslinger i tomat og pecorino

250416_002

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 400 g spaghetti
  • 1 kg friske blåmuslinger
  • 4 røde tomater på stilk
  • 3 dl tør hvidvin
  • 1 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 chilipeber (peperoncino)
  • 2 spsk olivenolie
  • Salt
  • Hakket persille
  • 200 g revet romersk pecorino

Sæt vand over til spaghetti.

Børst blåmuslingerne grundigt med en grøntsagsbørste.

Fjern skægget med en skarp kniv. Kasser åbne muslinger, der ikke lukker sig ved et rask slag mod køkkenbordet.

Skær et snit i tomaterne, skold dem 1 minut i kogende vand. Del tomaterne i 4 stykker og skrab kernerne ud, skær dem i tern på 1 x 1 cm.

Pil og hak skalotteløg og hvidløg.

Varm olivenolie i en rummelig gryde eller pande med låg (der skal være plads til muslingerne og spaghettien) og tilsæt løg, hvidløg og chilipeberen delt i to, lad det stå over ilden i 5 minutter.

Tilsæt muslingerne, skru op på højt blus og kom låg på gryden, ryst den et par gange og tilsæt nu vinen og tomaterne.

Kog spaghettien mør, dræn vandet fra, og bland den i panden med muslingerne.

Drys med hakket persille og revet pecorino og server.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’

 

Spaghetti med ost og sort peber

250416_001

Foto fra ROM – evig mad fra den evige stad

  • 400 g spaghetti
  • En spsk sorte peberkorn
  • ½ dl olivenolie
  • 150 g revet pecorino (helst friskrevet)
  • Salt

Kog pastaen mør i mindst 4 liter kogende vand.

Tilsæt saltet, når vandet koger.

Knus peberen i en morter eller i en peberkværn.

Tag en kop af kogevandet fra pastaen, lige inden vandet hældes fra.

Bland pasta, kogevand, olivenolie, revet pecorino og peber, umiddelbart efter den varme pasta er kommet op af kogevandet.

Det hele blandes bedre, når alle ingredienserne er varme.

Server straks retten – hvis den køler af, bliver den klistret.

Opskriften er fra bogen ‘Rom – evig mad fra den evige stad’

 

Vinterminestrone fra markedet

220216_001

Foto: Alfredo

  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 50 g saltet bacon
  • Olivenolie
  • 2 gulerødder
  • 2 stilke bladselleri
  • 2 kartofler
  • ½   hvidkål
  • ½   romersk blomkål eller almindeligt blomkål
  • 200 g bladbeder, eller frisk spinat
  • Friske bælgede bønner.( kan erstattes med hvide bønner på dåse skyllede for deres konserveringsvand, eller bønner der har ligget i blød i 12 timer og er blevet kogt møre med salvie).
  • Vand, grøntsagsboullion eller hønsebuollion.
  • 1 tsk. salt
  • Persille og basilikum
  • Friskrevet parmesan ost
  • Jomfru olivenolie

Rens, skræl og skyl alle grøntsagerne. Skær gulerødder og bladselleri og kartofler i terninger, skær hvidkål og bladbeder i tynde strimler og skær blomkålen i mindre buketter.

Pil og hak løg og hvidløg, skær bacon i mindre stykker og hak den fint sammen med løg og hvidløg.

I en rummelig gryde svitses løg, hvidløg og bacon i olie og efter et par minutter tilsættes resten af grøntsagerne og bønner.

Rør i et par minutter og tilsæt vand eller boullion til det dækker og mere.

Når suppen er kommet i kog tilsæt salt. Lad den koge i 35 – 40 minutter.

Skyl og hak persillen og basilikum fint og rør den i suppen tilsidst.

Romersk blomkål med tomat og sorte oliven

Broccolo romano al pomodoro e olive nere

Broccolo romano al pomodoro e olive nere

  • 800 g grøn romersk blomkål
  • Salt
  • 2 fed hvidløg
  • 2 spisefulde olivenolie
  • Et nip chilipeber i pulver eller et lille stykke friskt
  • 250 g flåede hakkede tomater
  • 10 sorte oliven af god kvalitet

Rens blomkålen og del den i buketter. Kog den i 5 minutter i kogende letsaltet vand.

Tag en smule af kogevandet fra og dræn resten af vandet fra.

Pil og knus og hak hvidløget fint.

Varm olivenolien let i en rummelig pande

Tilsæt hvidløget og chilipeber. Tilsæt blomkålen og lad den stege i et par minutter i olien , tilsæt lidt af kogevandet, drys med lidt salt og tilsæt de flåede tomater. Lad blomkålen blive mør i tomatsovsen og server lun og pyntet med oliven skåret i stykker og uden sten.

Almindeligt hvid blomkål kan sagtens bruges i stedet for.

Grillede zucchine

030815_001

Zucchine alla griglia

 

  • 2 store zucchine
  • 1 fed hvidløg
  • Mynte
  • Salt
  • Æbleeddike
  • Jomfru olivenolie

Skyl zucchine og fjern top og bund.

Skær zucchine diagonalt i skiver på en halv centimeter.

Grill dem på en grillpande, eller hvad man har, så de får sorte striber.

Pensel dem med olivenolie på begge sider mens de stadigvæk er varme.

Skær hvidløget i tynde skiver og læg dem sammen skiverne af zucchine i et fad . Dryp med et par dråber eddike og drys med salt. Pynt med mynteblade imellem .

Aspargesrisotto med parmaskinke

Aspargesrisotto

Aspargesrisotto

  • 1 stilk bladselleri, en gulerod og et løg, alle rensede
  • 250 g grønne asparges
  • 1 økologisk citron
  • 1 lille løg
  • 350 g risotto ris,  arnorio eller carnaroli ris
  • 50 g smør
  • 1 spiseskefuld olivenolie
  • 100 g revet parmesanost
  • 50 g parmaskinke i skiver
  • Salt og hvid peber

Kog bladselleri, gulerod og løg i hele stykker en kasserolle i 30 minutter med 1,5 liter vand og en teskefuld salt til det bliver en let grøntsagsboullion til at koge risottoen med.

(Det er nemmest at bruge grøntsagsboullionen til risotto hvis grøntsagerne forbliver i hele stykker) .

Rens aspargeserne skær hovederne af og sæt til side. Skær resten af asparges i stykker på 2 cm .

Riv skallen af citronen og pres saften af den .

Hak løget fint. Steg det over svag varme i halvdelen af smørret og olivenolien i en tykbundet gryde,  lad løget blive klart.

Tilsæt risen og 1/3 af citronskallen og aspargesstykkerne . Rist ris og aspargesstykkerne uden hovederne under grundig omrøring, når risen begynder at sidde fast i bunden tilsæt citronsaften. Når citronsaften er opsuget, tilsæt en slevfuld af den kogende grøntsagsboullion, og rør rundt .

Tilsæt grøntsags suppen en slevfuld af gangen mens og rør ofte i risottoen . Sæt en timer til 12 minutter tilsæt asparges hovederne efter 12 minutter. Når risen er næsten kogt og stadigvæk lidt hård i efter ca. 3 minutter tag gryden af ilden og tilsæt resten af smørret og osten og citronskallen salt og hvid peber . Læg låg på gryden og lad risen hvile i 3 minutter hvorefter er den klar til at blive serveret . Mens risen rist skinken sprød på en næsten tør pande .

Hæld risottoen i et fad eller lav portionsanretninger på tallerkner og pynt med den sprøde skinke.

Grøn pasta med feta og tun

Penne verdi con feta e tonno

Penne verdi con feta e tonno

  • 400 g grøn pasta ( penne med spinat)
  • 180 g tun i olivenolie
  • 1 fed hvidløg
  • 150 g små modne cherry tomater
  • 50 g sorte oliven
  • 3 spiseskefulde jomfruolivenolie
  • 150 g fetaost
  • Oregano
  • Salt peber

Sæt vand over til pastaen , ca 4 liter i en rummelig gryde .

Pil hvidløget og hak det fint . Skyl tomaterne og del dem i halve .

Hæld olivenolie på en rummelig pande , tilsæt hvidløget og tomaterne og varm det over svag varme i ca 5 minutter , rør i det ind imellem , drys med salt, sluk under panden.

Udsten olivenen og kom dem på panden med tomaterne.

Skær fetaen i terninger og hæld olien fra tunfisken og del den i mindre stykker , bland feta og tun i en tallerken eller skål og drys med oregano salt og peber.

Når vandet til pastaen koger tilsæt en spiseskefuld salt og tilsæt pastaen og kog den mør. Hæld vandet fra pastaen igennem en si og bland den på panden med tomater og hvidløg og så med tun og feta . Drys med oregano til pynt.

Kyllingebryst med yoghurt og ingefær

Kyllingebryst med yoghurt og ingefær

Kyllingebryst med yoghurt og ingefær

  • 400 g kylling bryst skåret i tynde skiver
  • 200 g naturel yoghurt
  • Et stykke ingefær
  • 1 fed hvidløg
  • 1 porre
  • Salt og peber
  • 1 spiseskefuld olivenolie
  • 200 g frosne ærter

Læg kyllingbrysterne i en skål og hæld yoghurt ved.

Dæk skålen med plastfolie, og stil den koldt i et par timer.

Rens porrerne og snit den i strimler. Pil og hak hvidløg fint.

Svits begge dele på en pande.

Drys kyllingstykkerne med salt og peber.

Læg dem på panden, og steg dem på hver side

Tilsæt ærterne og yoghurt, og dæk så retten med et låg til og lad den stege 15 minutter

Zuppa arancione

171114_001

Orange suppe , med salvie pesto og bagte tomater

  • 300 g orange græskar
  • 150 g røde linser
  • 1 løg
  • 1 fed hvidløg
  • Olivenolie
  • 5 dl grøntsagsboullion.( lavet af 1 gulerod 1 stk bladselleri et løg kogt i 6 dl vand i 30 min)
  • Salt peber

Skræl  græskarret og skær det i terninger.
Pil og hak løg og hvidløg.
Svits løg, hvidløg og græskar i olivenolie i en gryde, under omrøring.
Tilsæt linserne og tilsæt grøntsagsboullion,salt og peber.
Kog suppen og blend den når grøntsagerne er møre.

 

Salvie pesto
  • En håndfuld salvieblade
  • 2 fed hvidløg
  • Oliven – eller rapsolie.
  • 1 teskefuld salt.

Blancher salviebliadene i kogende vand i 30 sekunder. Afkøl dem i isvand, og tør dem i køkkenrulle.
Blend salvie blade med pillede hvidløgsfed salt og olie.
Pestoen kan godt holde et par dage i et syltetøjsglas og er et godt krydderi.

 

Bagte tomater :

Skyl en klase blommetomater.
Læg dem på bagepapir drys med salt og sukker.
Bag dem ved 100 grader i 30 minutter .

Bagte løg med parmesan

250914_001

Cipolle gratinate al forno con parmigiano e mandorle

Cipolle gratinate al forno con  parmigiano e mandorle

  • 4 store rødløg
  • Olivenolie
  • 100 g revet parmesanost
  • 100 g hjemmelavet rasp
  • salt og hvid peber
  • 50 g mandelsplitter

Skær toppen og bunden af løgene af løgene. Sæt dem i tæt i et smurt ildfast, dæk med vådt bagepapir. Sæt fadet i en forvarm ovn ved 150 grader. Lad dem stå til de er møre. Tag dem ud og køl let af .

Skær  løgene i 2 dele tag lidt af fyldet ud, og hak det groft.

Bland parmesanost og rasp med den hakkede indmad og fyld det i løget igen .

Drys løgene  med mandelsplitter , og sæt dem tilbage  i det ildfaste fad og gratiner den i 10 minutter ved 180 grader.

Pinzimonio – Fingersalat

Fingersalat

Fingersalat

Pinzimonio er mere end en salat det er en form for kultur.  Enten som en enkelt forret mens man snakker og glæder sig til måltidet, eller som tilbehør til en kødret . Toscanerne elsker at spise sæsonens grøntsager   på denne letteste måde , nemlig rå med salt og den nye olivenolie til.
Man kan også spise salaten med grøn dyppelse af krydderurter til .

Alle grøntsager der kan spises rå kan bruges til salaten.
Bladselleri, gulerødder, fennikelknold, artiskokker, agurker, tomater, radiser forårsløg , peberfrugter, rød salat  etc.

Grøntsagerne gøres i stand og skæres i stænger i passende stykker lige til at putte i munden.

Dyppelse:

  • Salt, peber, olivenolie

Grøn dyppelse:

  • Persille
  • Basilikum
  • Mynte
  • Kapers
  • Hvidløg
  • Ca en dl olivenolie
  • Salt

Krydderurterne  skylles og tørres i et viskestykke . Hvidløget pilles. Krydderurterne og hvidløget kommes i blenderen med salt og lidt eddike og olie og det blendes til en homogen sovs.

Pasta med Rughetta pesto tomater og ost

060614_001

Denne ret kan spises varm , men  er ogsåfin kold  som salat.

Det tager 10 minutter at lave den , circa lige sålang tid  som det tager at koge pastaen . En dejlig sommerret ,som kan laves i forvejen. Buon appetito

4 pers

400g Pasta , penne, skruer  eller andet
100g Små røde tomater
100g Blød mild ost,  mozzarella eller feta
50g Sorte udstenede oliven
Salt
Olivenolie

Rugetta pesto .

100g Rughetta
50g Revet parmesan
1 Fed hvidløg
1 Teskefuld salt
1 dl olivenolie

Sæt vand over til pasta. Lav imens resten.
Skær tomaterne i halve og fjern kerner,  kom dem i en skål.
Skær osten i terninger kom dem i skålen med tomaterne,  tilsæt oliven drys med salt,  tilsæt en spiseskefuld olie og bland.

Blend rughetta , parmesanost , salt og olie til en homogen masse.
Hæld rughetta pestoen i en stor serverings skål , opløs pestoen med en lille smule af pasta-kogevandet.

Kog pastaen netop  mør i det letsaltede vand , og  hæld vandet fra, og bland pastaen med rughetta pestoen såalt pasta bliver grønt af pestoen.

Drys ost tomater og oliven over og server.

Olivenbrød

pane-alle-olive

  • 500 g hvedemel
  • 25 g sukker
  • 12 g fint salt (ca en strøjet spiseskefuld)
  • 100 g blødt smør
  • 300 – 350  g mælk( 3-3,5 dl)
  • 15  g gær
  • 100 g udstenede sorte oliven
  • 100 g udstenede grønne oliven
  • 4 saltede ansjoser
  • 1 Pisket æg 

Lav en fordej med 150 g mel, 1 dl mælk og gæren.
Lad den hæve 30 min.

Bland fordejen med af ingredienserne i en røre maskine eller med en håndmixer med dejkroge ,  rør smør og salt i sidst.
Lad dejen hæve i en time.
Rul dejen ud til en firkant på ca 70 x 35.

Blend oliven og ansjoser til en cremet pesto, smør den ud over dejen .

Rul dejen sammen som en pølse på den lange side.

Skær skiver  på ca 3 cm af pølsen og læg dem i ikke for tæt en rund  bageform eller bradepande beklædt med  med bagepapir .

Lad brødene hæve atter 30 minutter .

Pensl med pisket æg og bag brødene i ovnen ved 170 grader i 25 minutter.

Gnocchi med ricotta og basilikum

Gnocchi

  • 400 g ricotta
  • 100 g revet parmesan
  • 100 g fint hakket mozzarella
  • 1 teskefuld salt
  • Peber
  • 1 håndfuld basilikumblade i strimler
  • 1 æggeblomme
  • 100 g Hvedemel

Rør ricotta med parmesan og mozzarellaost salt og peber og basilikum.
Rør æggeblommen i.
Rør mel i dejen.
Kom dejen i en sprøjtepose.
Pres dejen ud i små boller på ca 3 cm ned i spilkogende letsaltet vand 10 15 styk af gangen.
Tag dem op med en hulske og læg den i et fad eller en pande med tomatsovs.
Serveres varme drysset med parmesanost og pyntet med basilikum.

Hasselnødde macaron

Macron

Hasselnøddeskaller:

  • 130 g hasselnøddemel eller hasselnødder blendede til mel
  • 230 g flormelis
  • 4 æggehvider (stuetemperatur)
  • 65 g sukker

Chokoladeganache:

  • 1 dl piskefløde
  • 1 spiseskefuld glucosesirup
  • 150 g flødechokolade af god kvalitet
  • 2 spiseskefulde nutellacreme

Blend i køkkenmaskinen florsukker og hasselnøddemel til et fint pulver.
Si pulveret igennem en finmasket si ned i en rummelig skål. (Det af sukkerpulveret der ikke passerer igennem sien kan bruges til anden anvendelse fx i en sandkage, men ikke til macaron som for at lykkes skal være lavet af meget fint pulver)
Pisk imens æggehviderne i køkken maskinen eller med håndmixeren med 15 g af sukkeret.
Når hviderne er som blødt skum tilsæt resten af sukkeret og pisk til æggehvidemassen kan laves til toppe der ikke vælter.
Med en gummispatel vend først 1/3 af hviderne i sukkerhasselnøddemelet, og arbejd det forsigtigt sammen..
Vend nu 1/3 af æggehviderne i massen og den bliver lettere og arbejde med.
Vend tilsidst resten af æggehviderne i forsigtigt som til en mousse.
Fyld denne blanding i en sprøjtepose med glat tylle. Og sæt kager på 3 cm størrelse på bagepapir på en bageplade. Lad kagerne hvile i ca 40 minutter til dejen ikke klistrer fast på fingeren når man rører dem.
Bag kagerne i en ovn forvarmet til 160-170 grader i 12-15 minutter.
Kagerne skal ikke være brune.

Rigatoni med broccoli

190314_004

  • 320 g rigatoni
  • 1 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • ½ chilipeber
  • Olivenolie
  • 100 g mager bacon i terninger
  • 100 g cherrytomater
  • 500 g broccoli
  • Salt
  • Parmesan ost eller fetaost (ricotta salata )

Rens broccolien og del den i buketter. Nip og skyl og halver cherry tomaterne.

Sæt vand over til pasta, og blancher broccolien heri i 5 minutter, og tag den op med en hulske vandet bruges til at koge pastaen i.

Pil og hak skalotte og hvidløg meget fint.

Skær baconen i terninger.

Varm oliven olien i en pande. Tilsæt løg, hvidløg og chili peber og baconen og lad det blive klart over jævn varme, tilsæt broccolien og rør i panden, smag til med salt, og tilsæt cherry tomaterne der ikke skal have for meget varme for ikke at blive for bløde.

Kog pastaen mør al dente i rigeligt spilkogende letsaltet vand.

Hæld vandet fra og bland pastaen med broccolien og resten af tingene og server med revet parmesan eller feta skåret i små terninger ..

Drys med ost efter behag.

Karameldessert

Karameldessert

Det lyder fransk men kokkene i Firenze forsikrer, at det drejer sig af en af de mange ricette di ritorno, opskrifter der udvandrede til den store verden, navnlig til Frankrig, og så kom tilbage til Firenze med den franske dominans i 1800-tallet. Creme Caramel er til stede i de allerfleste restauranter

  • 60 g sukker til karamel
  • 5 dl sødmælk
  • 4 æg
  • 110 g sukker
  • Vanilie eller citron eller appelsinskal

Smelt sukkeret til karamel. Fordel det på bunden af 6 små portionsforme.
Bring mælken i kog med vanilie eller appelsinskal eller citronskal eller alle 3 ting.
Rør æggene med sukkeret i en skål.
Når mælken koger røres den i æggene.
Si æggemælken og hæld den i de karameliserede forme.
Sæt formene i vandbad og sæt dem i ovnen ved 130 grader i en time til cremen er stivnet.

Cannelloni af frisk pasta med ricotta og mozzarella

210314_001

  • 250 g frisk pasta til lasagne
  • 500 g ricotta ost
  • 150 g frisk revet parmigiano
  • 200 g mozzarella
  • En håndfuld skyllet basilikum
  • 500 g tomatsovs
  • Olivenolie extravergine
  • Salt

Skær mozzarella i tern.
Riv parmigiano, og skær basilikum i strimler
Rør ricotta med halvdelen af mozzarella osten og med halvdelen af parmigiano og basilikum salt og en spiseskefuld olivenolie.
Fyld en tyllepose med ricotta-fyldet.
Anbring fyldet på en plade lasagne og rul den sammen omkring fyldet til en cannelone.
Smør et ildfast fad med olivenolie og bred et par skefulde tomatsovs i bunden.
Fyld lasagnepladerne indtil fyldet er brugt op, og anbring alle cannelloni i fadet.
Afslut med tomatsovs og mozzarellatern og parmigiano.
Sæt fadet med cannelloni i ovnen ved 180 grader i 20 minutter.

Pandekager med mandarincreme og jordbær

Pandekager

  • 150 g mel
  • 3,5 dl mælk
  • 2 æg
  • 50 g smeltet smør eller olivenolie

Pisk mel mælk og æg sammen til en flydende dej i en skål.
Pisk det smeltede smør i dejen.
Lad dejen hvile i en time.
Bag pandekagerne på en pande med smør

Mandarincreme

  • 3 æggeblommer
  • 3-4 spiseskefulde sukker
  • 1 spiseskefuld rismel eller maizenamel.
  • 2 dl friskpresset mandarinsaft.

Rør sukker æggeblommer og mel i en skål.
Varm mandarinsaften til kogepunktet, hæld den i æggeblommerne under omrøring og lad det tykne.
Hæld cremen i en skål til afkøling

Jordbær med rørsukker og citron

  • 250 g jordbær
  • 3 spiseskefulde rørsukker
  • 2 spiseskefulde citronsaft

Skyl og pil stilken af jordbærrene. Snit jorbærrene i 4, kom dem i en skål og drys dem med rørsukker og cironsaft, bland og lad dem trække i 30 minutter.

Servering:

Fold hver pandekage med en 2 skefulde mandarincreme og lidt jordbær i midten, arranger dem på tallerkener og pynt med jordbær og florsukker.

Semifreddo-is med citrus og pistacier

Semifreddo-is

  • 3 dl friskpresset saft fra mandariner eller clementiner.
  • 3 æggeblommer
  • 6 spiseskefulde sukker
  • 2 teskefulde maizenamel
  • 200 g ricotta
  • 2,5 dl flødeskum
  • 50 g kandiseret appelsin
  • 50 g pistacie nødder

Pres saften af mandariner eller clementiner og filtrer den.
Kom saften i en kasserolle og varm den op til kogepunktet.
Rør æggeblommerne med 4 spiseskefulde sukker og maizenamel i en skål.
Hæld den varme saft i æggeblommerne under omrøring, hæld blandingen tilbage i gryden og varm op til massen tykner , og bobler ganske let.
Tag kasserollen af ilden og nedkøl citruscremen ved at stille kasserollen i en skål med koldt vand.

Rør resten af sukkeret i ricottaen.

Pisk fløden stiv.

Skær den kandiserede appelsinskal i små stykker, samme størrelse som pistacienødderne.
Skold pistaciekernerne i kogende vand , hæld vandet fra og kom dem i iskoldt vand.
Pil den sorte hinde af pistacie nødderne.
Skær appelsinskallen i stykker.

Rør appelsinskal og pistacier i ricottacremen.
Rør den afkølede citruscreme med ricottaen , og vend til sidst flødeskummet i.
For en aflang bageform med husholdningsfilm og hæld iscremen i og stil den i fryseren i 4-6 timer.

Tag iscremen ud 30 minutter inden serveres.
Server isen med varm chokoladesovs og mandel pistace krokant

Tip: Det er nemmest at fore en bageform med bagepapir hvis man først smører formen lidt med madolie.

Roastbeef af frisk tun

Roastbeef af frisk tun

  • 500 g frisk tun i et helt tykt stykke
  • Olivenolie
  • 200 g rucolasalat
  • ¼ liter balsamisk eddike reduceret til det halve ved at koge den.
  • 2 spiseskefulde olivenolie
  • Salt
  • 2 spiseskefulde pinjekerner ristet let på en tør pande

Skær tun fisken i lige store strimler på en led. De skal være lige så brede som høje.

Pensel dem på alle sider med olivenolie.

Steg tun fiske strimlerne i 10 sekunder på alle sider på en varm pande, så den bevarer den røde farve i midten.

Læg fisken på et skærebræt.

Skyl og tør salaten og fordel den på et flat fad.

Skær tunfisken i 1 cm tykke skiver og fordel den over salaten.

Dryp fisken med balsamico, oliven olie og drys med salt og pinjekerner.

Server straks.

Auberginerand

  • 2 store auberginer
  • Olivenolie
  • 100 g brødkrumme ( gerne 2 -3 stykker blendet toastbrød)
  • 100 g di parmigiano
  • 1 æg
  • Salt
  • Peber eller stødt cayennepeber
  • Smør til formene

Skær auberginerne i terninger på 1×1 cm.
Steg dem lysebrune i olivenolie.
Lad olien løbe fra auberginerne i et dørslag eller en si.
Kør auberginerne i en blender med brødet.
Rør osten i og ægget i.
Kom salt og peber i.
Smør små portions-forme med smør og fordel massen i formene.
Sæt aubergineranden i ovnen ved 180 grader i 30 til 35 minutter.
Køl aubergineranden lidt og vend den ud af formen.

Server den med ricotta rørt op med revet ost.
Og en sovs af friske tomater og frisk baslikum.

Toscansk salat fra Populonia

Toscansk salat fra Populonia

  • 1 hoved grøn salat , gerne romaine salat
  • 1 rødløg
  • 100 g sorte oliven ( taggiasche )
  • 100 g mellemlagret toscansk pecorino
  • 1 salat agurk
  • 50 g saltede sardeller ( achiughe )
  • 100 g toscansk brød i terninger ristet.
  • Oliven olie
  • Salt

Skyl og tør salaten.
Riv bladene i mindre stykker.
Skræl løget og snit det i skiver, læg det i vand så saften kan trække ud , dræn for vand og tær løget i køkken rulle.
Skær pecorino osten i terninger.
Skær agurken i terninger.
Rist brødet lysebrunt i ovnen og lad det køle af.
Arranger salaten i en stor salat skål eller i portionsskåle, fordel oliven ,sardeller, agurk , ost og brødtern over.
Brug en olie salt evt eddike dressing til salaten

Appelsinkage

Appelsinkage

  • 2 appelsiner (økologiske)
  • 225 g smuttede mandler(eller tilsvarende mandelmel)
  • 225 g sukker
  • 4 æg
  • 100 g mel
  • ½ pose italiensk bagepulver 

Kog 2 appelsiner i en time i vand. Lad dem køle af, skær dem i 4 stykker og pil stenene ud.
Blend appelsinerne til mos.
Blend mandlerne til mandelmel.
Pisk de 4 æg hvide med sukkeret.
Vend mandelmel og appelsiner i æggemassen, si mel og bagepulver i dejen, og rør til dejen er ensartet.
Smør en springform med lidt margarine, klip bagepapir så det passer til formen. ( en cirkel og et langt stykke,)
For formen med bagepapir, det sidder bedre fast hvis der er margarine under.
Bag kagen i ca en time ved 160 grader. Lad være med at åbne ovnen i de første 25 minutter.
Afkøl kagen og vend den ud på et kagefad.
Drys eventuelt med florsukker.

Farseret kyllingebryst

Farseret kyllingebryst

Dette er en moderniseret udgave af toscanerne fyldte høne.Opskriften er lang, men på denne måde er den alligevel lettere at lave end at udbene en hel høne og mængderne er også mere passende end en hel høne, hvilket dog er god festmad der kan laves dagen i forvejen.

  • Kyllingen
  • 500 g fars af kyllingbryst
  • 100 g kogt skinke i et tykt stykke
  • 50 g kyllingebryst
  • 100 g hakket kalvekød
  • 1 æg
  • Salt peber
  • Revet muskatnød
  • 1 stykke hvidt brød uden skorpe, blødt op med lidt mælk og vredet

    Fyld

  • 1 skalotteløg
  • 50 g sorte oliven
  • 50 g rød peberfrugt
  • 25 g pistace kerner (gerne de saltede uden skal )
  • 1 spiseskefuld olivenolie
  • 1 spiseskefuld vinsanto
  • 1 liter grøntsags bouillon

    Gele af vinsanto

  • 1 dl vinsanto
  • 1 spiseskefuld italiensk brandy eller cognac
  • 1,5 dl grøntsags bouillon
  • 3 bladehusblas eller 6 g husblas

    Pynt

  • 200 g feldtsalat
  • 50 g sorteoliven
  • 50 g rød peberfrugt
  • Mayonnaise 

Skær kyllingebryst i flade fileter som når man skærer laks.
Læg stykkerne mellem 2 stykke bagepapir og slå dem flade med en kød hammer.
Læg de flade kylling- stykker på et stykke bagepapir så de danner et helt stykke fladt kød.

Fars
Skær skinke i terninger på 1×1 cm.
Skær kyllingebryst i terninger på 1×1 cm.
Rør kalvekød med salt peber muskat nød, æg og opblødt brød, tilsæt terningerne af kyllingebryst og skinke.

Fyld
Pil og hak skalotteløget
Skær stenen ud af oliven og del den i 4.
Skær peberfrugten i terninger på 1×1 cm.
Sauter oliven skalotteløg og peberfrugt og pistacekerner i oliven olie i 2 minutter tilsæt vinsanto og blad dette i farsen.
Læg farsen på miden af kyllingebrystet og rul ved hjælp af bagepapiret det hele til en roulade.
Rul rouladen ind i bagepapir og bind den sammen i enderne og omkring rouladen.
Kog rouladen i grøntsags bouillon i 40 minutter.
Tag rouladen op og køl den af.
Si om nødvendigt suppen og brug lidt af den til geleen

Gele
Opblød husblas i koldt vand i 10 min.
Varm suppen op til kogepunktet, vrid husblasen for vand og opløs den i suppen.
Tilsæt vinsanto og cognac og sæt geleen koldt til den er stivnet.

Servering
Skyl salaten og læg den på et fad.
Skær peberfrugten i små terninger og skær oliven i 4 stykker.
Drys peberterninger og oliven over salaten.
Skær kyllingerouladen i skiver og læg den på salaten.
Skær geleen i terninger og pynt med den.

Kastanjedessert med chokoladesovs

140414_006

Cremen

  • 2 dl fløde
  • 50 g piskefløde
  • 4 spiseskefulde sukker
  • 2 æggeblommer
  • ½ spiseskefuld maizena
  • 1 stang vanilje

Kastanjecremen

  • 300 g kastanje pure eller kasstanjemarmelade
  • 2 spskf. mørk vinsanto
  • 2 blade husblas
  • 4 dl piskefløde

Chokoladesovs

  • 200 g mørk chokolade
  • 1 dl flødePynt
  • Kastanjepure
  • Hakkede Pistacienødder

Varm mælk og fløde op til kogepunktet med vaniljen delt i to.
Læg husblasen i blød i vand.
Rør æggeblommerne med sukker og kartoffelmel i en skål.
Bland lidt af mælken i.
Hæld mælk og æg tilbage i gryden og varm det til det tykner under stadig omrøring.
Lad cremen koge igennem i ca 2 minutter. Tag den af ilden og opløs husblasen heri.
Afkøl cremen til den er håndvarm.
Pisk imens fløden til skum
Rør kastaniepureen blødere med vinsanto, og rør lidt efter lidt cremen i til det er en ensartet masse.
Vend forsigtigt flødeskummet i kastanjecremen.
Hæld desserten i en spring form.
Sæt formen i fryseren i et par timer.

Chokoladesovs
Hak chokoladen i små stykker
Varm fløden op til kogepunktet, tag den af ilden
Tilsæt chokoladen og lad den smelte heri.
Rør grundigt.
Sovsen kan holdes varm over vandbad.

Vend kastanje desserten ud på et fad og pynt den med kastanjepure hældt i en sprøjtepose og hakkede pistaciekerner og lun chokolade sovs til.

Vin
Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice DOC

Kaffe vand is

  • 140414_0072,5 dl stærk italiensk espresso kaffe
  • 2,5 dl vand
  • 140 g sukker
  • 2 dl piskefløde
  • 2 spiseskefulde sukker
  • Kakaopulver

Opløs sukkeret i kogende vand i en kasserolle.

Bland sukkersiruppen med den varme kaffe, afkøl væsken ved at nedsænke kasserollen i koldt vand.

Stil kaffe blandingen i fryseren og rør i den hver time.

Det er ikke nødvendigt at piske i isen, blot røre, fordi konsistensen skal faktisk være grynet.

Server kaffen i glas og pynt med et tykt lag stiftpisket sødet flødeskum, og et drys kakao.

Tærte med spinat og ricotta

140414_008

Tærtedej

  • 125 g smør
  • 300 g mel
  • 1 teskefuld salt
  • 8 spiseskefulde iskoldt vand

Fyld

  • 200 g ricotta
  • 300 g kogt , drænet og hakket spinat
  • 100 g revet parmesanost
  • 2 æg
  • 50 g provolone i terninger( eller emmenthal)
  • Salt peber
  • Revet muskatnød

Dej.

Hak det kolde smør med melet med en kniv og smuldr det derefter til det minder om revet ost.
Saml dejen med det iskoldt vand og salt. Ælt dejen til den er glat.
Lad dejen hvile i 30 minutter.
Rul 2/3 af dejen ud og beklæd en smurt tærteform med dette .

Fyldet.

Rør ricotta med spinat, parmesan ost, æg og osten og krydderierne.
Fordel fyldet over dejen.
Lav striber af resten af dejen og læg dem over tærten.
Bag tærten i ovnen ved 180 grader i 40 minutter.

Lammegryde

140414_009En ret der stammer fra Lazio, området omkring Rom spæd- lammene fra dette område er meget berømte fordi di er så gode. Retten kan findes i de romerske restauranter ved forårstide

  • 1,5 kg lammekød
  • 1 citron
  • Salt
  • 50 g parmaskinke
  • 2 fed hvidløg
  • 1 løg
  • 2 spiseskefulde olivenolie
  • 3 dl hvidvin
  • Friskkværnet peber
  • 2 spiseskefulde hakket persille
  • 2 æggeblommer

Del kødet i mindre stykker som til frikasse, og læg det i en skål.
Pres citronen og hæld saften hen over lammekødet, drys med lidt salt og lad det trække i 30 minutter.
Pil løg og hvidløg og hak det fint sammen med skinken, eventuelt i køkkenmaskinen.
Varm olivenolien i en tykbundet gryde, tilsæt skinken og løgene.
Svits lammekødet med citronsaften i denne blanding ved kraftig varme under omrøring i et par minutter til kødet tager farve.
Hæld vinen ved.
Skru ned for varmen, dæk med låg og lad retten såkoge til kødet er mørt.Tilsæt vand indimellem så retten hele tiden er sovset, men ikke suppeagtig. Smag om der mangler salt.
Pisk æg persille og sort peber sammen og pisk æggene i lammegryden så sovsen legerer.
Server retten varm med brød og salat til.

Vinforslag: Aglianico Molise, Taburno

Crostone med Broccoli

140414_010

  • 4 skiver italiensk brød
  • 500 g blomkål og broccoli
  • 2 spisefulde olivenolie
  • 4 sardeller
  • 1 fed hvidløg
  • 1 stykke stærk chilipeber (peperoncino)
  • 1 spiseskefuld korender ( små mørke rosiner)
  • 1 spiseskefuld pinjekerner
  • Salt

Rens og kog blomkål og broccoli møre i letsaltet vand, hæld vandet fra, mos blomkål og broccoli med en gaffel.
Kom olivenolien på en pande over lille blus og tilsæt det pillede hvidløg, sardellerne chilipeberen og korender, rist dette i et par sekunder og tilsæt kålen rør godt så det hele blandes, drys med lidt salt, varm kålen igennem i et par minutter.
Placer kålen på brødstykkerne og drys pinjekerner over hvert stykke, rist brødene i ovnen ved 180 grader i 5 minutter eller til brødet er sprødt.

Variant.

  • 4 skiver italiensk brød
  • 500 g blomkål og broccoli
  • 4 sardeller
  • 50 g mozzarella ost

Rens og kog blomkål og broccoli i letsaltet vand, hæld vandet fra, mos blomkålen og broccolien og fordel den over de 4 stykker brød.
Fordel sardellerne over brødskiverne og slut af med en skive mozzarellaost på hver skive brød.
Rist brødet i ovnen ved 180 grader til mozzarellaen er smeltet og brødet er sprødt.

Opskrift fra bogen: “Det sicilianske køkken – 2008″

Siciliansk caponata fra Catania

140414_011

  • 4 auberginer
  • 4 peberfrugter
  • 1 bladselleri
  • 2 løg
  • Olivenolie til stegning
  • 100 g grønne udstenede oliven af god kvalitet
  • 50 g sultana rosiner
  • 50 g pinjekerner
  • 1 spiseskefuld tomatkoncentrat
  • 2 flåede tomater.
  • 1 dl eddike
  • 4 spiseskefulde sukker (rørsukker)
  • 50 g mandler
  • Salt

Skyl alle grøntsagerne.
Skræl auberginerne og skær dem i terninger.
Læg dem i et dørslag med lidt groft salt drysset over.
Skær peberfrugterne i to dele fjern kerner og frø stok og del dem i strimler.
Skær toppen og bunden af sellerien og skær den i skiver.
Pil løget og skær det i fine strimler.

Ryst eller tør saltet af auberginerne og steg dem lysebrune lidt af gangen i meget varm olie.
Læg dem i et dørslag og lad olien dryppe af.
Steg peberfrugterne i olie til de er bløde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedt sugende papir.
Blancer sellerien i kogende vand i 2 minutter og steg den derefter i oliven olie i fem minutter.
Steg løg i olivenolie og når det er blødt og har taget lidt farve, tilsæt tomatkoncentrat rørt op med 1 dl vand og de flåede tomater.
Bland auberginer, peberfrugter, selleri.
Bland de stegte auberginer, peberfrugter, selleri, løg tomat, rosiner, pinjekerner , og oliven , i en rummelig pande og steg dem sammen i 5-7 minutter. Smag til med salt.
Rør sukkeret i eddiken og hæld blandingen over grøntsagerne.
Rist mandlerne på en pande i lidt olie.
Hak dem groft og drys dem over retten ved serveringen.

Retten serveres som tilbehør eller selvstændigt, lun eller kold.