Il naso – Næsen

Foto: Alfredo

Foto: Alfredo

Klummen har været bragt i Politiken d. 2/8-18

Man skal have en god næse, hvis man vil have en god løn i Italien.

Det har i hvert fald de næser der abejder i de toscanske prosciutificio, altså i landbugsforetagnet hvor man laver de herlige italienske saltede skinker.

Fabio Tiezzi er en af dem. En af de bedste i Italien.

Hans offcielle stilling er “spillatore”, hvilket nærmest betyder nåle-manden, ham der arbejder med en lang spids nål, for at afprøve om skinken modner som den skal.

I den lokale jargon bliver han kaldt “ il naso”, næsen. Fabio har trænet sin lugtesans i over 25 år. Vennerne siger, at hans næsten kan samlignes med en hundenæse/snude, så præcist han kan skelne imellem de forskellige dufte.

Fabio skal konstant pleje sin perfekte dufte sans. Han kan hverken tillade sig at blive forkølet, eller at bruge after shave og heller ikke at have hverken en kone eller en elskerine der bruger parfume.

En fri “næse” er den absolut første betingelse for at kunne brænde stemplet : prosciutto toscano dop, på den toskanske skinke der kappes med parmaskinke om guldmedaljen i Italien og følgelig i den ganske verden. Hemmeligeheden her i Toscana er en blandninge af urter og de enebær man finder i de toscanske skove, der bruges til at krydre skinken.

Den lange nål man stikker ind i den modnende skinke er heller ikke en hvilken som helst genstand. “spillo” nålen er nemlig snittet ud af en hesteknogle, altså efter at hesten har gennemlevet sit liv i fred og ro. Man bruger således et dertil ud- og tilskåret stykke fra et heste-lårben, som er porøs på den perfekte måde, til at stikke ind i skinken. Hvorefter nålen eller “spillo”, føres op til ekspertens fine næsen som alt efter den duft der føles, kan bedømme og bestemme på hvilket stadium af modning skinken er.

Fabio er uhyre streng, og retter mig når jeg spøgfuldt kalder ham “ manden der hvisker til svinelår” men “nej”,- påpejer han, -“ det er skam dem der hvisker til mig. Jeg lytter til dem med min næse. Jeg føler næsten er mine børn eller skabninger der vokser til og bliver klare til at sendes ud i verden”

Derfor har Fabios næse en lang konversation med sine skinker igennem mindst 12 og helt op til 18 måneder.

“Naso” bærer et kæmpe ansvar på sine skuldre, over for de mange skinker, som er millioner værd.

Derfor er han også ubarmhejrtig overfor sine børn.

Hvis de fejler noget, hvis de ikke dufter som de skal, ja så bliver skinkene kasseret.

Det store ansvar giver han mange bonus. “Næserne” i Ide italienske skinkefabrikker er meget eftrspurgte, næsten som gode fodboldspillere.

Officielt er han ansat i fabrikken med en almindelig dog ret god løn, men rygterne siger at han tjener mere end den italienske ministerpræsident, når man til tider har en af den slags i Italien.